Elinikäinen oppisopimusoppilas
Keittiömestari Jyrki Sukula on tunnettu suomalainen ruokavaikuttaja, jolla on ollut yrityksiä joka lähtöön. Uraa ovat ohjanneet itsensä haastaminen ja halu oppia uutta. Ruoka-alalla menestykseen ei riitä pelkkä liiketoiminnan ymmärrys, vaan lisäksi tarvitaan hulluutta, rohkeutta ja luovuutta.
Vanhassa kauppahallissa Helsingin Kauppatorin laidalla on herkkujen tuoksua, vipinää ja tunnelmaa. Eräänä keskiviikkoaamupäivänä siellä on myös Jyrki Sukula, jota kuvataan tätä artikkelia varten.
Aika ajoin kuvaukset keskeytyvät, kun ohikulkevat ihmiset pysähtyvät juttelemaan Sukulan kanssa. Jotkut ovat ennalta tuttuja, jotkut tuntemattomia – kaikki otetaan kuitenkin vastaan samalla mielenkiinnolla.
”Ihmisten kanssa jutteleminen on osa mun duunia ja kuuluu tähän julkiseen työhön. Mun mielihyväntuottamisammattiin kuuluu tän tyyppiset asiat, erityisesti kauppahallin kaltaisessa ympäristössä”, Sukula kertoo.
Kauppahalli paikkana on Sukulalle entuudestaan tuttu. Kokkiuransa alussa 80-luvulla hän työskenteli siellä herkkumyymälässä myyjänä oppiakseen lisää ruokakuluttajista. Tuohon aikaan kokit eivät olleet niin paljon salin puolella tai kontaktissa asiakkaiden kanssa. Niinpä nuori kokki jalkautui kentälle selvittämään, mitä asiakkaat todella haluavat.
Keittiöhommiin Sukula lähti 15-vuotiaana, ehkä vähän läpällä. Hommat kuitenkin veivät mennessään ja imaisivat mukanaan. Isoimpana ohjaavana tekijänä ja eteenpäin vievänä voimana uralla on ollut uuden oppimisen halu ja itsensä haastaminen.
”Mä en ole koskaan tehnyt mitään muuta kuin ruokaa. 37 vuotta tulee nyt toukokuussa täyteen ja olen tälläinen elämänmittainen oppisopimusoppilas, että aina työn ohella oppinut uutta ja mennyt eteenpäin”, hän kuvaa.
Kymmenen vuotta alalla toimittuaan Sukula koki pystyvänsä määrittelemään, mitä haluaa ja mitä toisaalta ei halua olla ruoka-alalla tulevaisuudessa. Siitä alkoi yrittäjäajanjakso, joka on jatkunut 90-luvun taitteesta tähän päivään asti. Tähän aikaikkunaan mahtuu monta erilaista yritystä, jotka kaikki ovat liittyneet ruokaan ja palveluun. Hän on pyörittänyt ravintolaa, cateringfirmaa, henkilöstövuokrausta, viinimaahantuontia, tukkuliikettä, jäätelötehdasta, kanateurastamoa, kalankasvatuslaitosta ja omien sanojensa mukaan ”kaikennäköistä”.
Osa yrityksistä on edelleen pystyssä tavalla tai toisella ja osan toiminta on lopahtanut vuosien varrella. Sukulan mukaan yrittäminen on mennyt niin kuin hän on yrittämistä aina ajatellutkin.
”Jälkiviisaana voin todeta, että jotkut yrityksistäni ovat olleet todella menestyksekkäitä. Niillä on sitten paikattu ne, jotka ovat menestyneet huonommin. Välillä on tullut turskaa ja välillä taas on tullut tehtyä hyvä tili, niin se menee.”
Kaikkiin riskeihin yritystoiminnassa ei voi varautua. Sen Sukula oppi hyväksymään viimeistään erään todella yllättävän tapauksen kautta. Hän oli perustamassa isoa liiketoimintaa, jota oltiin suunniteltu jo pitkään. Neljä päivää ennen suunniteltua aloitusaikaa yksi liikekumppaneista kuoli yllättäen. Sukulalle jäi yllättäen iso liiketoimintavastuu yksin hoidettavaksi.
”Opin hyväksymään sen, että kaikkea voi tapahtua. Ei niitä asioita pidä jäädä pähkäilemään, vaan pitää vaan mennä eteenpäin, pysähtyä ja tehdä suunnitelma.”
Kehitellessään erilaisia yrityksiä ja uutta liiketoimintaa Sukula on pitänyt periaatteenaan, että 60 prosenttia toiminta-ajatuksesta on opittua, koettua ja hyväksi havaittua. 40 prosenttia on uutta kokeilua, riskiä siis. Joskus tulee otettua isompiakin riskejä, mutta pääsääntöisesti näin.
”Mun yks teesi on, että ilman riskejä ei synny highlightejä. Mä en yritä tehdä kaikkea ennalta valmiiksi, vaan lähden tekemään ja homma kehittyy matkalla”, sanoo Sukula.
Sukula kertoo olevansa tunnettu hyvistä verkostoistaan. Verkoston rakentaminen on ollut pitkän aikajänteen, 37 työvuoden, työ. Mukana on ihmisiä, jotka ovat työskennelleet Sukulan kanssa hänen uransa alusta asti ja toisaalta ihmisiä, jotka ovat tulleet mukaan matkan varrella.
”Nuorista kaksikymppisistä kahdenksankymppisiin vuorineuvoksiin, kaikkea siltä väliltä. Kaikki ovat työn kautta tulleita.”
Verkoston rakentamista Sukulan on vaikea selittää, mutta ydinasiana hän pitää sen ylläpitoa. Hän kertoo olevansa hyvin aktiivinen ottamaan yhteyttä ihmisiin ja lähtemään mukaan erilaisiin juttuihin.
”Missä vain voin olla avuksi, olen aina valmis auttamaan ihmisiä sen minkä aikaa liikenee”, kuvaa Sukula.
Laajan verkostonsa myötä Sukula on myös saanut apua, jos omat taidot eivät ole riittäneet. Ensimmäiset pääomasijoittajat Sukulan firmaan tulivat vuonna 2000. Kerta toisensa jälkeen he lähettivät kokin kotiin opiskelemaan lisää, hiomaan liiketoimintasuunnitelmaa ja tekemään laskelmia. Kun suunnitelma oli hiottu huippuunsa, rahoituskin järjestyi.
”Kun antaa paljon, niin saa paljon. Kun on itse aina käytettävissä, löytyy myös vastavuoroisesti ihmisiä, joilta voi pyytää neuvoja ja apua.”
Apua on täytynyt pyytää esimerkiksi isoimpien bisnesten pyörittämisessä numeerisella puolella. Nopeat kannattavuuslaskelmat Sukula pyöräyttää päässään käden käänteessä. Esimerkiksi Kuppilat Kuntoon, Jyrki Sukula -ohjelmassa Sukula saattaa todeta ykskantaan, että ravintolan olisi myytävä 80 lounasta menestyäkseen.
”Se perustuu niin sanottuun tunnuslukuanalyysiin, jonka pystyy tekemään hyvin nopeasti näkemällä liiketoiminnan. Kun on kokenut paljon, tällaiset asiat näkee aika nopeasti. Se perustuu muuttuvien kulujen, kiinteiden kulujen ja raaka-ainekulujen yhteishallintaan”, sanoo Sukula itsevarmasti.
Taseen puolella laskelmia ei voi vedellä sektorista, vaan niitä pitää osata suunnitella, järjestellä ja lukea.
”Missä vain voin olla avuksi, olen aina valmis auttamaan ihmisiä sen minkä aikaa liikenee."
Pitkäaikaisin Sukulan yritys on ollut Eerikinkadulla Helsingissä sijainnut Ravintola Helmi. Helmi oli ensimmäinen ravintola, jossa Sukula oli mukana ja se pyöri samalla liikeidealla 24 vuotta.
Kun Helmeä perustettiin, määriteltiin kohderyhmä tarkoin: ravintola suunnattiin kauppakorkeakoulun, oikeustieteellisen ja lääketieteellisen opiskelijoille sekä hiihtopummeille ja malleille.
”Näiden viiden ryhmän ympärille se rakennettiin. Oli onnistunut paketti, kun se kantoi 24 vuotta samalla kohderyhmällä.”
Helmeä perustettaessa vuonna 1993 internet tai sähköpostit eivät vielä tavoittaneet tavallista kansaa. Sukula liikekumppaneineen jalkautui yliopistojen ruokaloihin ja osakuntien bileisiin jakamaan lippuja ravintolaan. Ravintolan henkilökunta palkattiin viiden kohderyhmän sisältä ja työntekijät kutsuivat paikalle kavereitaan. Tästä muodostui asiakkaiden verkosto, joka kantoi Ravintola Helmeä pitkälle 2010-luvulle asti.
Helmen brändi muodostui valitun kohderyhmän ympärille. Sukulalle brändi merkitsee maineenrakennusta, sovittua laatua, onnistunutta liiketoimintaa, arvostusta ja jatkuvaa huolenpitoa. Brändin rakentaminen on pitkä tie, joka jatkuu joka päivä, eikä ole hetkiä, jolloin brändistä voisi päästää irti.
”Brändi ei ole tuotemerkki, logo tai nimi, vaan koko yrityksen sielu.”
Helmen lisäksi Sukula on kehittänyt lukuisia muitakin brändejä ja hänen on vaikea valita yhtä, josta olisi erityisen ylpeä. Brändit, kuten Via-tuotesarja, Naapurin Maalaiskana ja Jymy-jäätelö, ovat kaikki hengenheimolaisia, vaikka ovatkin eri aikakausilta ja täysin eri mittakaavoissa. Edellisestä brändinluonnista saatu oppi on siirtynyt aina seuraavan brändin rakentamisen tueksi.
”En voi mennä rotsi auki kauppaan ja töksäyttää jollekin, että mitä sä siinä kyselet.”
Sukula on tarkka myös omasta henkilöbrändistään.
”Sitä on rakennettu alusta saakka täysin harkitusti, sattumanvaraisuuksia ei ole mukana ollenkaan. Mä en esimerkiksi tee koskaan mainoksia, jollen itse omista niitä yrityksiä.”
Henkilöbrändi liittyy vahvasti myös keskiviikkoaamuiseen kohtaamiseen kauppahallissa.
”Mä en mene kauppahalliin, jos mulla on huono päivä. Minkä takia? Ihmisiä ei kiinnosta se, että mulla on huono päivä. Niitä kiinnostaa vain se, että mulla on hyvä päivä. En voi mennä rotsi auki kauppaan ja töksäyttää jollekin, että mitä sä siinä kyselet.”
Jos perustaa ravintolan, on kaikista tärkeintä osata kokata. Sukulan mukaan maailmassa on paljon ihmisiä, jotka osaavat kyllä neuvoa liiketoiminnassa, mutta ruuan ainutkertaisuus on usein kaikista paras kilpailuvaltti. Ruoka-alalla tarvitaan luovuutta, substanssiosaamista, hulluutta ja rohkeutta. Liiketoiminnan osaajia, Sukulan sanoin ”numeronikkareita ja mittatikkuja” kyllä löytyy, kunhan on nöyrä ottamaan neuvoja vastaan.
”Siitä mitä te opitte siellä kauppakorkeakoulussa tulee oikein hyvää matskua, mutta maailmanluokan kokkeja on kovin vähän”, hän toteaa.
